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肉质中水分是怎样进行测定的

发布时间:2022-10-13   点击次数:177次
  肉及其制品中水份的质量分数,除了随动物的种类不同外,也受品种、性别、年龄、季节、个体、畜体部位、役用程度及营养情况等影响。水分含量与脂肪含量密切相关,随着肥度的增加,脂肪含量升高而水分含量则相应减少。各种肥度的牲畜肉,除去脂肪组织的纯肌肉组织,其质量分数水为72~80%,固形物为20~28%
  1)原理
  样品与砂和乙醇充分混合,混合物在水浴上预干,然后在103±2℃的温度下烘干至恒重,测其质量的损失。
  2)试剂
  ①砂:砂粒应能通过孔径为1.4mm(12目),而不能通过0.25mm(60目)的筛。
  用自来水洗砂后,再用6mol/LHCl煮沸30min,并不断搅拌,倾去酸液,再用6mol/LHCl重复这一操作,直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗砂,至氯试验为阴性。于150~160℃将砂烘干,储存于密封瓶内备用。
  ②95%乙醇
  3)仪器和设备
  ①实验室常规设备。
  ②绞肉机:孔径不超过4mm。
  ③玻璃或金属称量瓶:直径至少60mm,高约30mm。
  ④细玻璃棒:末端扁平,略长于称量瓶直径。
  4)试样
  至少取有代表性的试样200g,将样品于绞肉机中至少绞2次,使其均质化,充分混匀。绞碎的样品保存在密闭的容器中,储存期间必须防止样品变质和成分变化,分析样品最迟不能超过24h。
  5)测定步骤
  将盛有砂(砂重为样品的3~4倍)和玻璃棒的称量瓶置于103±2℃的干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热30min,取出盖好,置于干燥器中,冷却至室温,精确称至0.001g,并重复干燥至恒重。
  精确称取试样5~10g于上述恒重的称量瓶中。
  根据试样的量加入乙醇5~10ml,用玻璃棒混合后,将称量瓶及内含物置于水浴上,瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出,调节水浴温度在60~80℃之间,不断搅拌,蒸干乙醇。
  将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘干2h,取出,放入干燥器中冷却至室温,精确称重,再放入干燥箱中烘干1h,直至两次连续称重结果之差不超过0.1%。
  6)分析结果的计算
  ①计算公式:w(水分)=(m2- m3)×100/( m2 - m1)
  式中:w(水分)——样品中水分的质量分数(%)
  m1——称量瓶、玻璃棒和砂的质量  (g)
  m2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量  (g)
  m3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量  (g)
  ②结果表述:当分析结果符合允许差的要求时,则取两次测定的算术平均值作为结果,精确到0.1%
  7)允许差
  由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过0.5%
  注:本法适用于肉和肉制品中水分质量分数的测定(香肠类制品除外)

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